Ciasto na pizzę musi składać się z tych czterech składników: mąki, wody, soli i drożdży. Pod względem ilościowym, najważniejszym składnikiem jest mąka i dlatego dziś chciałem poświęcić jej osobny wpis. Z jakich mąk do pizzy korzystam? Których mąk używać do pizzy rzymskiej, neapolitańskiej, w blaszce, czy do innych wypieków (np. focaccii)? Spróbuję to prosto wyjaśnić.
Właściwie każda mąka pszenna nada się do zrobienia pizzy, ale najlepsze pizzerie korzystają głównie z mąk „00”, czyli możliwie najdrobniej zmielonych. Co oznacza „typ 00”?
Żeby to zrozumieć, warto najpierw wiedzieć, jak powstaje mąka. Wyjaśnię to krótko. Wszystko zaczyna się od ziarna, które jest mielone i przesiewane kilka razy. W trakcie tego procesu oddziela się część zewnętrzną, czyli otręby, a to, co zostaje, to mąka. To, ile tych zewnętrznych części (otrębów) pozostanie w środku i jak dokładnie mąka zostanie oczyszczona, decyduje o jej typie. Mąka typu 00 jest bardzo mocno oczyszczona, to bardzo jasna mąka.
Numer typu („00”, czyli mąka do pizzy, „400” tzw. tortowa, „650” – chlebowa, „2000” pełnoziarnista) nie jest przypadkowy. Odnosi się do ilości składników mineralnych w mące. Sprawdza się to w laboratorium przez spalenie próbki mąki w bardzo wysokiej temperaturze. Po spaleniu zostaje niewielka ilość resztek mineralnych i właśnie ich procent określa typ. Im niższa liczba, tym mniej tych składników i tym mąka jest jaśniejsza. Na przykład typ 450 oznacza około 0,45% substancji mineralnych. Typ 00 ma ich naprawdę mało, zatem jest drobna, jasna i właściwie całkowicie oczyszczona z otrębów. Nie ma w niej błonnika ani składników mineralnych. Składa się głównie z bielma, czyli części bogatej w skrobię i białka (gluten). Dzięki temu jest lekka, delikatna i daje bardzo elastyczne ciasto, co w wypieku, w którym zależy nam na cienkim spodzie, jest niezwykle istotne. Silny gluten i brak „przeszkadzajek” (w postaci minerałów) sprawiają, że dobrze wyrobione ciasto możemy rozciągać niemal bez końca.
Na mące chlebowej też zrobisz pizzę. Ciasto wyrośnie i będzie wyglądało dobrze. Ale przy rozciąganiu łatwiej o dziurę, a po nałożeniu sosu szybciej nasiąknie i może nie zjechać z łopaty.
Drugim kryterium wyboru jest siła „W” mąki.
Siła mąki to zdolność ciasta do zatrzymywania gazów podczas fermentacji, co przekłada się na objętość i strukturę wypieku, na przykład wyrośnięte brzegi w pizzy neapolitańskiej. Jest oznaczana literą „W” (szczególnie w mąkach włoskich). Wskazuje, jak dobrze ciasto wiąże wodę, ile wytrzyma wyrabiania i jak długo może fermentować. Im wyższe W, tym silniejsza mąka, co oznacza, że przyjmie więcej wody (utrzyma strukturę przy wyższej hydracji) i może dłużej dojrzewać w lodówce.
Na ogół dzielimy mąki według trzech kategorii siły:
Mąki o niskiej sile, czyli W 220–240, dla których hydracja wynosi około 54–57%. Bardzo rzadko korzystam z mąk o takiej sile.
Mąki o średniej sile, W 250–310, dla których optymalna hydracja to około 55–68%. Sprawdzają się do pizzy Classica i Napoletana.
Mąki o wysokiej sile, W 320–400. To już mąki do ciast o wysokiej hydracji (np. Napoletana typu canotto, pizza w blaszce) oraz do ciast dwuetapowych, takich jak biga i poolish.
Warsztaty pizzy! Nauczysz się na nich robić pizzę na widok której nawet Włoch powie "Mamma Mia"! Zapraszam serdecznie, to naprawdę super wydarzenie! Kliknij tutaj po szczegóły
(link do warsztatów jest też w menu na górze).
Zatem w domu, robiąc głównie pizzę typu Classica czy Napoletana, stosuję mąki o sile W 250–320. Przy hydracji powyżej 68–70% może przydać się silniejsza mąka. Informację o sile znajdziesz na opakowaniach lepszych jakościowo produktów. Jeśli producent jej nie podaje, masz co najmniej trzy wyjścia:
- Możesz wpisać nazwę mąki w wyszukiwarkę i poszperać w sieci.
- Możesz wrócić do tego artykułu, bo w dalszej części przygotowałem krótkie zestawienie mąk do pizzy.
- Możesz zasugerować się tabelą wartości odżywczych, która zawsze znajduje się na opakowaniu. Interesuje Cię zawartość białka. Mąki o niskiej sile mają około 11% białka (czyli 11 g w 100 g produktu), o średniej sile 12–13%, a o wysokiej sile powyżej 13%. Jedna uwaga: podane wartości białka to tylko sugestia. Siła mąki jest zależna od ilości białka, ale białko to nie jedyne kryterium. Zatem istnieją mąki o dużej zawartości białka, które nie będą nadawały się do wysokich hydracji, albo i pizzy w ogóle.
Jakie mąki wybieram ja?
Do pizzy typu Classica (o hydracji około 55%) najczęściej używam Polselli Classica i Caputo Pizzeria. Przy tej hydracji sprawdzą się też mąki Divella oraz większość „mąk do pizzy”, które znajdziesz w marketach, również w popularnych dyskontach, takich jak Biedronka czy Lidl.
Do pizzy w stylu neapolitańskim, przy wyższej hydracji (około 62–68%), używam Polselli Vivace, Caputo Cuoco i Caputo Nuvola. To silne mąki, które dobrze wiążą wodę. Przy hydracji bliżej 60–62% korzystałem też z Dallagiovanna La Napoletana AVPN, Polselli Classica i Caputo Pizzeria i również utrzymywały strukturę ciasta. Na rynku jest też dość łatwo dostępna mąka 5 Stagioni Napoletana, ale polecam zacząć pracę z nią od około 58% hydracji.
Do jeszcze wyższych hydracji (powyżej 68%, np. przy pizzy w blaszce lub focaccii) wybieram Polselli Super, Caputo Cuoco albo Caputo Nuvola.
Możesz zauważyć, że niektóre mąki się powtarzają – i słusznie. Silnych mąk o wysokim wskaźniku W bez problemu użyjesz także przy niższej hydracji. Dlatego Polselli Vivace czy Caputo Nuvola sprawdzą się zarówno do pizzy Classica, jak i w stylu neapolitańskim, a w razie potrzeby także do ciast o hydracji w okolicach 75%. Moje propozycje potraktuj jako punkt wyjścia. Z czasem, wraz z doświadczeniem, znajdziesz swoją ulubioną mąkę.
Mąki kupisz w internecie (tam zazwyczaj są najtańsze) oraz w delikatesach włoskich. Czasem pojawiają się też w dużych marketach spożywczych, takich jak Auchan czy Kaufland. Kilogram mąki powinien wystarczyć na około sześć porządnych pizz.
Jeśli masz pytania, zapraszam do sekcji komentarzy.
