Ten mini słownik pizzowych pojęć powstał po to, aby uporządkować najważniejsze terminy związane z wyrabianiem i fermentacją ciasta na pizzę – od kulkowania i hydracji, przez kontrolę temperatury, aż po rodzaje kamieni na których wypiekam.
Kulka: „Zostawiam ciasto w kulkach na 6h do wyrośnięcia”
Jedna porcja ciasta (na jedną pizzę). W przypadku pizzy Napoletany, albo Classica to około 250 gramów, ale zdarzają się większe/mniejsze. Pozostawione ciasto w tej formie (czyli w formie kulki) to ostatni etap przed formowaniem pizzy.
Kulkowanie: „Kulkuj, gdy blok wyrośnie o 30%”
Dzielenie ciasta z bloku na kulki odpowiadające jednej sztuce pizzy, czyli porcjowanie i formowanie w kulkę do wyrośnięcia.
Blok: „12 godzin w bloku”
Wyrobiony blok ciasta przed kulkowaniem, czyli jednolita masa, która powstała z połączenia mąki, wody, soli i drożdży. Gdy podzielisz ją na porcje, dostaniesz kulki.
TO: „TO 8h”
Temperatura Otoczenia. Im wyższa temperatura, tym krótszy jest czas wyrastania, bo drożdże „szybciej” pracują. Warto mieć w domu termometr, ponieważ latem TO w naszych mieszkaniach może skoczyć o kilka stopni w górę, a w zimie spaść.
TK: „TK 46h”
Temperatura Kontrolowana. Czyli jak długo trzymam ciasto w lodówce. Zaleca się, by ta temperatura wynosiła 4-6°C. Po co trzymać ciasto w lodówce? By miało lepszy smak. Nie jest to wymagany, ale mile widziany etap.
W/Siła mąki: „W mąki Polselli Classica wynosi W270”
Oznaczenie „W” stosuje się głównie przy włoskich mąkach. Im wyższe „W” tym mąka teoretycznie może przyjąć więcej wody (a zatem ciasto może mieć większe hydro). Mąka o wyższym „W” będzie też potrzebowała więcej czasu na dojrzewanie ciasta w TO.
Hydracja / hydratacja / hydro: „Hydro 68%”
Stosunek wody do 1kg mąki w cieście. Jeśli na 1000g mąki dodasz 680 ml wody, to hydro będzie wynosiło… 68% (bo 680 to 68% z 1000). Jeśli dasz 500g wody, hydro będzie wynosić 50%. Im więcej wody w cieście, tym szybsza praca drożdży, skrócony czas fermentacji i wzrostu ciasta, lżejsza struktura, czyli np. bardziej napompowane brzegi. Jeśli zaczynasz swoją przygodę z pizzą, zacznij od hydro w granicy 55%.
Regeneracja/przewijanie: „po wyciągnięciu z lodówki przewinąłem kulki”
Kulka leżała za długo i się rozlała? Możesz na nowo ją uformować, czyli przewinąć. Stosuj regenerację tylko w sytuacjach awaryjnych, a po regeneracji daj ciastu przynajmniej dwie godziny i dopiero wypiekaj.
Podsypka: „Rozciągnij pizzę na podsypce”
Zapobiega przywieraniu ciasta do blatu. Stosujemy ją tylko przy formowaniu pizzy. Najlepiej używać mąki krupczatki albo semoliny.
Kalkulator pizzy: Kliknij tu, by skorzystać z mojego kalkulatora!
Służy do obliczenia ilości składników na ciasto na pizzę. Chcesz zrobić 1 ciasto na pizzę o wadze 250g z 68% nawodnieniem, które po 20 godzinach w TO będzie gotowe do wypieku? Kalkulator policzy za Ciebie ilość składników (wody, mąki, drożdży, soli) w jedną sekundę. Znajdziesz go na mojej stronie – link w menu!
Kamień: „Pieczone na szamocie”
Pizzę w domu można piec na blasze z piekarnika i tak wyjdzie pyszna. Niestety blachy dość szybko oddają ciepło i w niektórych piekarnikach (na przykład moim) bardzo trudno jest odpowiednio przypiec spód pizzy – wychodzi zakalec. Jeśli zależy Ci na dobrze wypieczonym spodzie, a nie chcesz kupować pieca do pizzy, możesz zainwestować w kamień szamotowy, granitowy, lub stal do pieczenia pizzy.
Słownik będzie aktualizowany! Jeśli chciał_byś rozwiać wątpliwości do do pizzowych pojęć – napisz komentarz!
