Chciałbym przeczytać ten artykuł, zanim sam zabrałem się za pieczenie pizzy w domu. Gdybym to zrobił, droga do naprawdę dobrej pizzy byłaby krótsza – i z pewnością mniej frustrująca. Dlatego właśnie go napisałem. Bo wiem, jak to jest: oglądasz filmy, czytasz przepisy, a mimo to Twoje ciasto nie zachowuje się tak, jak powinno.
Wszyscy przez to przechodziliśmy.
Ten tekst powstał po to, żeby oszczędzić Ci tych pierwszych potknięć. Zebrałem kilka najczęstszych mitów oraz sprawdzone praktyki, które pomogą Ci zrobić dobre, domowe ciasto na pizzę – bez frustracji i z satysfakcją już od pierwszego wypieku. A wszystko w formie listy błędów, oraz łatwych rozwiązań 🙂
Za dużo drożdży.
To zmora większości przepisów na pizzę w internecie. Ciasto z kostką drożdży wyrośnie szybko (nawet w 2-4 godziny), ale w zamian będzie ciężkostrawne i kwaśne w smaku. Dobre ciasto musi fermentować. Dzięki temu ma lepszą strukturę i smak. Fermentacja rozkłada białka, skrobię i tłuszcze na prostsze składniki, a więc ciasto, które pominie ten proces nigdy nie będzie lekkostrawne.
Jak uniknąć błędu? Używaj niewielkiej ilości drożdży, pozwól ciastu rosnąć powoli – minimalny czas to 6-8h.
Dodawanie miodu/cukru do ciasta.
Do ciasta na pizzę nie dodajemy cukru, ponieważ odpowiednia ilość cukru niezbędna do aktywowania drożdży zawarta jest w mące – możesz to zweryfikować, sprawdzając skład mąki. Dodanie cukru dostarczy dodatkowego „łatwego” źródła węglowodanów przez co drożdże zaczynają działać zbyt szybko, co prowadzi do niepełnej fermentacji i braku rozwoju smaku.
Jak unikać błędu? Tradycyjnie do ciasta nie dodaje się cukru ani miodu. Pozwól drożdżom naturalnie rozwinąć swoje działanie.
Za duża hydratacja ciasta
To zmora osób, które zaczynają swoją przygodę z pizzą i trafią na pizzowe fora, gdzie trwa wyścig o hydro. Hydratacja ciasta, czyli stosunek wody do mąki, ma wpływ na strukturę i teksturę ciasta, ale woda w nadmiarze sprawia, że ciasto jest bardzo mokre, lepi się do rąk i jest trudne do uformowania.
Jak uniknąć? Ułatwiając sobie życie. Jeżeli jesteś początkującym pizzaiolo, trzymaj się niższych wartości hydratacji, np. 55%, i stopniowo eksperymentuj z wyższymi, jeśli czujesz się pewniej. Dobrze wyrobione ciasto o hydratacji 55% będzie dużo lepsze niż niewłaściwie wyrobione i upieczone ciasto o wysokiej hydracji.
Za mało porcji ciasta.
To może być nieoczywiste, ale jeśli jesteś początkujący – rób więcej kulek ciasta, niż potrzebujesz. Jak któraś się przerwie, albo zepsuje w inny sposób, będziesz miał zapasowe. Jeśli zaś wszystkie wyjdą idealnie, rozciągnij nadprogramowe kulki, złóż je na pół i wrzuć do piekarnika – będziesz miał ekstra panuozzo na śniadanie!
Nieodpowiedni wybór mąk
Nie każda mąka jest odpowiednia do pizzy. Mąka chlebowa, tortowa, bądź inna niskiej jakości może sprawić, że ciasto nie wyrośnie prawidłowo, będzie trudne w obróbce (będzie się rwało) i średnie w smaku.
Jak uniknąć? Używaj mąki typu „00”, najlepiej włoskich, wysokiej jakości. Dołożysz kilka złotych ,a będziesz się cieszył lepszym smakiem i łatwiejszym do ogarnięcia ciastem.
Złe składniki
Złe składniki mogą zniszczyć nawet najlepsze ciasto. Kiedy używasz tanich, niskiej jakości składników, pizza nie smakuje tak, jak powinna. Niewłaściwy ser za szybko się roztopi i zrobi na pizzy zupę. Niskiej jakości mąka sprawi, że ciasto nie będzie się odpowiednio rozciągało.
Jak uniknąć? Jeśli ser to mozzarella, najlepiej Fior di latte. Jeśli pomidory, szukaj włoskich, np. Ortolina. Uważaj też na to jak kroisz ser – cienki rozpłynie (lub zapiecze) się szybciej niż gruby.
Robienie pizzy “na oko”
Faktem jest, że wielu włochów robi pizzę “na oko”, a w pizzeriach, gdzie robi się 200 pizz dziennie nie używa się wag jubilerskich. Ale w domu robimy pizze w mikroskali – maksymalnie kilka sztuk. Pomylenie się o skromne 0,7g drożdży może przyspieszyć lub spowolnić proces wyrastania o połowę.
Jak uniknąć? Jeśli chcesz uzyskać powtarzalność, zainwestuj w wagę z dokładnością do 0,1g i precyzyjnie odmierzaj wszystkie składniki.
Używanie suchych drożdży.
Nie ma dokładnego przelicznika między drożdżami świeżymi a suchymi. Zalecany przelicznik to 1:3, czyli 1 g drożdży świeżych odpowiada około 0,33 g drożdży suchych. Z mojego doświadczenia wynika, że suche drożdże to loteria – raz ciasto wyjdzie zgodnie z czasem, innym razem potrzebuję poczekać 4-5 godzin dłużej.
Jak uniknąć? Zalecam stosowanie drożdży świeżych – sprawdzaj datę ważności, bo drożdże o krótkim terminie mogą nie być tak skuteczne.
🍕 Co dopisał_byś do mojej listy?
Zapisz się do mojego newslettera – tam dzielę się sprawdzonymi przepisami, praktycznymi wskazówkami i ciekawostkami, których nie znajdziesz w social mediach.
